die Sachgeschichte
Warum stinken manche Käsesorten?Was man alles fragen kann, ist schon klasse. Ich hatte mir bis zu der Frage von einem Leser darüber noch gar keine Gedanken gemacht. Aber interessant ist es schon warum ein Romadur oder ein Appenzeller stinken bis zum Himmel, aber ein Emmentaler nicht. :-)
Die meisten Käsesorten, die stinken, gehören zu der Gruppe der Rotschmiere-Käse. Dazu gehören z.B. Appenzeller, Berner Alpkäse, Chaumes, Handkäse, Limburger, Munster, Romadur, Saint-Albray, um nur ein paar zu nennen.
"Rotschmiere" ist eine Methode der Oberflächenbehandlung, bei der der Käselaib regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten (Salzlake oder Alkoholika) besprüht wird. In den Flüssigkeiten sind so genannte Rotschmierebakterien enthalten, die den Geruch ausmachen. Denn die Art der Bakterien entscheidet auch darüber, welcher Käse entsteht und ob der Käse später stinkt oder nicht. Denn egal, welchen Käse man herstellt, die Grundsubstanz ist Milch. Für ein Kilo Käse sind es ungefähr 13 Liter.
Die Bakterien verwandeln übrigens die verderblichen Milcheiweise in haltbare. Das ist der Reifeprozess, bei dem Geruch entsteht. Beim Appenzeller entsteht sogar zusätzlich Ammoniakgas.
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